Cèpes frais cuisinés

Description

Origine

Le Cèpe de Bordeaux, de son nom scientifique, Boletus edulis est un champignon des forêts, excellent comestible et récolté par les amateurs avec peu de danger de confusion avec un champignon toxique. Il pousse dans les clairières ombragées, et se développe de l’été à l’automne. Sa biologie, une des plus complexe, ne permet pas à l’homme de maîtriser son développement et encore moins sa culture. Il occupe une place de choix dans la gastronomie française où les recettes se déclinent par centaines. Il tiendrait son nom de sa présence massive sur les marchés de la ville bordelaise. Il fait partie d’un très vaste genre de plusieurs centaines de champignons à tube, les boletus. Au xxi^e siècle, la phylogénie démontre que ses nombreuses variétés sont des espèces formant le vaste clade des edulis sensu lato, dont l’un est celui des edulis sensu stricto, maintenant divisé en une branche américaine et une branche européenne où se trouve le Cèpe de Bordeaux.

Histoire

Les Romains les consommaient déjà, mais le terme latin bōlētus englobait l’Amanite des Césars. Oublié, il ne revient sur les tables des nobles gourmets que vers 1760, par un roi de Pologne installé en Lorraine1, puis il règne sans partage dans le Sud-Ouest depuis le début du xviii^e siècle. Sa conserverie au naturel débute vers 1930, dans une gamme comprenant le foie gras, les escargots ou les haricots verts extra-fins. Le Cèpe de Bordeaux frais ne sort de sa province que vers les années cinquante. Aujourd’hui sa consommation a pris une ampleur mondiale.

Récolte et préparation

Le Cèpe de Bordeaux se récolte jeune – on l’appelle alors bouchon de champagne – ou adulte, mais il devient alors vite la proie des vers. Une petite brosse permet de nettoyer les restes de terre Il se coupe à la base du pied, et déposé calé dans un panier pour le garder aéré. Les facteurs climatiques sont déterminants. Les cèpes de Bordeaux poussent après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle. Ils apparaissent alors après une dizaine de jour. Un petit champignon le meunier, pousse parfois au même endroit. Il pousse sur des versants bien exposés au soleil couchant et bien abrité du vent, surtout si la période a manqué de soleil, dans les Ardennes par exemple. Il ne pousse pas souvent sous l’arbre mais dans le coupe-feu, probablement parce qu’il fait plus sec sous l’arbre et que le mycélium recherche ses radicelles en vue de l’association symbiotique : lamycorhize. La récolte débute une quinzaine de jours après celle des champignons des prés. Enfin, tenez compte qu’ils poussent rarement seuls. Le Cèpe de Bordeaux ne se lave pas et ne s’épluche pas. S’il roule il se blesse et moisit, dans un sachet de plastique, il macère et fermente, lavé il gonfle et vous ne les conserverez pas5. Adulte, il faut retirer la mousse du bolet qui, si elle est comestible devient spongieuse à la cuisson. Les tubes verts s’enlèvent facilement. Jeunes, les cèpes de Bordeaux sont blancs et restent fermes. Frais, jeunes et sans coups, il garderont toute leur saveur au frigo pendant une semaine sans se dégrader.

Les Cèpes de Bordeaux sont poëlés quelques minutes dans un corps gras, agrémentés ou non par des herbes, et ensuite intégrés dans de très nombreuses recettes.Retrouver l’authenticité avec nos Cèpes de Bordeaux poêlés

Les cèpes  dans les conserves à l’eau dites « au naturel » gardent moins leur texture ferme et perdent beaucoup de leur gout. En effet les conserves au naturel sont fabriquées à partir des cèpes conservés au  premier lieu dans se la saumure et il faut une longue période de rinçage avant la mise en boite.

Surgelés, ils perdent moins leur  goût, mais deviennent spongieux et perdent beaucoup d’eau à la cuisson.

Les cèpes peuvent être séchés en tranches. retrouvez-les sur ce site