Champignons

La Compagnie du Champignon Sylvestre vous propose une gamme complète de champignons secs et à l’huile, issue d’une cueillette raisonnée et biologique et certifiés par Ecocert avec le label AB. Nos champignons secs ou à l’huile, présentent le meilleur rapport qualité prix du web.
Ils conviendront aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs d’épicerie fine et de cuisine gastronomique.

La qualité en Champignons sylvestres séchés
ce qu’il faut savoir avant d’acheter !

Voici les critères de qualité qui vont vous aider à choisir :

1 – La pureté du lot

1.1 – Pas de présence d’autres espèces de champignons.

Par exemple pas de présence de Bolet jaune ou Bolet bai dans les cèpes. (En France, seules deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis] et le cèpe à tête noire [Boletus aereus].
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d’été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus] et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola].
Dans le cas des morilles, on peut parfois trouver des morillons [Mitrophora semilibera ou Verpa Bohemica] mélangés aux morilles (morchella Esculanta).

1.2 – Pas de présence des matières minérales et inertes : métaux, sable, pierre, poussière etc.

1.3 – Pas de présence d’insectes vivants ou séchés.

Notre qualité est 100% pure.

2 – l’arôme

on recherche un arôme fort et caractéristique qui varie selon :

2.1 – La quantité relative des parties moins nobles du champignon.

– Par exemple dans un cèpe la tête [ou le chapeau] est plus aromatique que la jambe [qui porte le chapeau] et dans la tête, la chair est plus rechercher que la barbe [la partie spongieuse qui porte les spores] donc moins il y a de jambes et de barbe plus la qualité est bonne.

En morilles la queue est bien moins aromatique que la tête ; il y a trois catégories :
– morille spéciale=sans queue
– morille extra=avec queue de 2 cm maximum
– morille standard= avec queue, mais sans sable

Notre qualité: Avec 90 % des morilles spéciales et 10 % de morilles extra, nous labellisons nos morilles comme extra pour éviter les critiques (parfois après contrôle et sur demande une labellisation « spéciale « est possible).

2.2 – L’âge du lot : plus le lot est jeune plus il est aromatique ;

On reconnaît un jeune lot par la couleur qui est très proche de la couleur originale.
Par exemple : Dans un lot de cèpes séchés la tranche doit présenter la chair la plus blanche possible.
La morille doit avoir un pied qui se rapproche du blanc ainsi que l’intérieur de la tête qui doit être blanc lui aussi.

2.3 – L’âge des champignons au moment du séchage, constituant le lot ; l’arôme se développe avec l’âge du champignon et en général c’est au moment de sa pleine « maturité » qu’il est le plus fort.

Par exemple : un cèpe mature à la » barbe brun – vert » est plus aromatique qu’un cèpe à la « barbe blanche » tout jeune.
En matière de cèpes frais, les cèpes jeunes sont bien plus chers que les cèpes « âgés » ; ils se conservent plus longuement, leur chair et bien ferme et facile à travailler, souvent peu ou pas véreux, et bien sûr bien plus beaux.
Mais en matière de cèpes séchés on n’est pas dans les mêmes exigences. L’arôme et la pureté sont les critères de choix.

(Il existe des cèpes séchés présentant des tranches parfaites avec chair très blanche qui sont vendues très chers à cause de leur très belle présentation mais rien ne garantit leur arôme).

Notre qualité : Nos champignons séchés sont conservés à moins – -20 °C , pour éviter tout problème de vieillissement

2.4 – le processus du séchage.

– La méthode dite « villageoise » : tranchage des champignons de toutes âges puis séchage au soleil, il s’en suit une perte de couleur et d’arôme. La qualité est dite « originale du village » ou « originale ».
– Séchage au séchoir à basse température (inférieure à 50 °C) et avec une très forte ventilation ; il s’ensuit un produit avec plus d’arôme et de couleur très claire. En outre on peut ensuite classé les champignons selon couleur et taille.

Notre qualité : Tous nos champignons sont séchés en séchoir.

3 – Origine

– Les champignons sauvages poussent dans de nombreux pays y compris en hémisphère sud.
– A l’intérieur de chaque pays il y des régions plus réputées que les autres

Par exemple en Périgord c’est bien connu, les habitants sont certains que leurs cèpes sont meilleurs que n’importe où ailleurs, mais les habitants d’Auvergne ne sont absolument pas d’accord.

Les Italiens ont réussi même à certifier IGP leurs cèpes des environs de Borgotaro dans la province de Parme de la région de Borgo Val di Taro d’Italie du Nord. Les quatre espèces Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelés Fungo di Borgotaro, ( IGP Fungo di Borgotaro).

– La vérité est qu’il existe d’excellents cèpes partout. On considère néanmoins, que les cèpes d’Auvergne, de l’Italie et des Balkans sont plus aromatiques que ceux de Chine par exemple, mais contrairement au vin il n’existe pas de nez capables de classer les champignons selon leur terroir d’origine.

Notre qualité :nous avons écarté les champignons sylvestres d’origine Chine.