Description
Lentinula edodes, appelé lentin des chênes (appellation commune en français), mais également connu sous le nom shiitaké, (du japonais shiitake (椎茸?)), champignon parfumé, (duchinois : 香菇 ; pinyin : ), ou encore pyogo (du coréen 표고), est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom japonais de l’arbre shii (椎?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille desFagaceae.
Il possède en plus d’un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines B, vitamine D, fer, potassium, dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l’appétit) en cas d’anorexie. Les végétariens chinois l’appellent l’« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : ).
En raison de toutes ces propriétés, c’est un élément récurrent de différentes cuisines chinoises, coréennes et japonaises.
Historique
Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Il est appelé xiānggū (chinois : 香菇 ; littéralement : « champignon parfumé ») en chinois. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sang Kwuang, né dans la période de dynastie Song (960 – 1127). Cependant, quelques documents font état d’une consommation du champignon non cultivé dès 199. Le livre de l’agriculture, « Wang zhen nong shu » (chinois : 王祯农书 ; pinyin : ) du roi Zhēn, dynastie Yuan (1271－1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).
Au Japon, la plus ancienne mention du shiitake date de l’an 378. Dans la langue de Yamato, le mot take (竹, タケ?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ».
En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au xviie siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.
Culture
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Culture contemporaine du lentin des chênes.
Il est cultivé en Chine, en Corée et au Japon depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuilluspercées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd’hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l’eau froide pour accélérer la fructification. C’est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.
Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2400 mètres.
Il est à présent vendu à l’état frais sur les marchés d’Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchées dans les épiceries chinoises, il faut alors les laisser tremper environ une heure dans de l’eau puis les égoutter pour pouvoir les cuisiner.
Cette espèce de champignon a aussi la particularité d’avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon1.
Apports nutritionnels
Shiitakés cuisinés à l’ail.
Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour100 g)2, ainsi qu’en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l’apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre3.
