Champignon de Paris séchés

Description

Les agarics, appelés aussi psalliotes (les mycologues s’entredéchirent depuis de longues années pour savoir lequel des deux termes est préférable), sont des champignons basidiomycètes du genre Agaricus, appartenant à la famille des agaricacées. Il en existe de très nombreuses espèces, qui, pour la plupart, se ressemblent fortement. Elles sont comestibles, à l’exception de l’Agaricus xanthoderma qui est toxique. La plus consommée est Agaricus bisporus, cultivé de façon industrielle en champignonnière sous le nom dechampignon de Paris. Les espèces « sauvages » croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l’été, dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.

Caractéristiques

Les agarics sont des champignons dont les lamelles, libres, sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu’il vieillit.
Les spores sont brun noirâtre ou noires.
Le chapeau, charnu, généralement lisse et blanc chez les exemplaires jeunes, se recouvre ensuite de fibrilles ou de squames de couleur ocrée à mesure qu’il s’ouvre.
Le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile, qui se transforme ensuite en anneau. Il peut facilement se séparer du chapeau. Il ne porte pas de volve, ce qui permet, entre autres caractéristiques, de distinguer les agarics des amanites blanches mortelles. Une confusion est également possible avec certaines petiteslépiotes, mais ces dernières ont des lamelles et des spores blanches.

Principales espèces

• Agaricus arvensis : agaric des jachères. Parfois appelé boule de neige, c’est un des plus grands agarics, poussant dans les prairies et les endroits découverts. Son chapeau hémisphérique est généralement blanc. Il se distingue des espèces voisines par son odeur anisée assez prononcée et son anneau, dont le bas forme une sorte de roue d’engrenage.
• Agaricus bisporus : agaric bispore. Rare à l’état sauvage, il est cultivé sous le nom de champignon de Paris.
• Agaricus bitorquis : agaric des trottoirs. Connu pour percer le bitume des trottoirs urbains.
• Agaricus campestris : agaric champêtre, appelé aussi rosé des prés. Sans doute le meilleur de tous les agarics, il pousse en groupes importants dans les prés. Le chapeau est blanchâtre, généralement fibrilleux. Les lamelles sont rose vif puis brunes. On le reconnaît en outre à sa forte odeur fongique (odeur de champignon).
• Agaricus silvaticus : agaric sylvatique ou agaric des forêts. Rencontré essentiellement dans les forêts de conifères. Son chapeau est recouvert de nombreuses écailles brunes. Sa chair rosit fortement à la cassure ou au froissement. Forte odeur fongique. Excellent comestible.
• Agaricus silvicola : agaric sylvicole, appelé aussi boule de neige des bois. Comme son nom l’indique, cet agaric pousse dans les bois ou les forêts de feuillus. Assez semblable à A. arvensis, il a comme lui une forte odeur d’anis et amande (alcool benzylique, anisaldéhyde). Son chapeau est souvent nuancé de jaune. Très bon comestible (se méfier des risques de confusion avec les amanites blanches, et donc bien vérifier la couleur des lamelles et l’absence de volve).
• Agaricus xanthoderma : agaric jaunissant. Pourrait être confondu avec le précédent, mais son odeur de phénol, plutôt désagréable, n’évoque en rien l’anis. De plus, il jaunit fortement si on le frotte avec le dos de l’ongle. Il pousse surtout à la lisière des bois. Il contient des dérivés du phénol qui irritent le tube digestif (toxique).