Description
Cèpe
Étymologie et histoire
Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin cippus, via l’occitan gascon cep qui signifie tronc.
Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française avec la 6e édition de 1832-1835 qui définit ces champignons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La 8e édition (1932-1935) de ce même dictionnaire réduit cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »
Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestible
Nomenclature commerciale
En France, seules deux espèces ont droit légalement12 à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus) Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d’été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola).
Ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules (en classification classique). Tous sont d’excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.
- Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l’arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d’un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s’élargissant. La chair a l’odeur et la saveur de la noisette.
- Cèpe d’été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l’indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l’été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
- Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne13 (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d’altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
- Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme,
- Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d’altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
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La qualité en Champignons sylvestres séchés –Introduction
ce qu’il faut savoir avant d’acheter
Voici les critères de qualité qui vont vous aider à choisir :
1-La pureté du lot
1.1— pas de présence d’autres espèces de champignons,
Par exemple pas de présence de Bolet jaune ou Bolet bai dans les cèpes. (En France, seules deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis] et le cèpe à tête noire [Boletus aereus]. Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d’été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus] et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola].
Dans le cas des morilles, on peut parfois trouver des morillons [Mitrophora semilibera ou Verpa Bohemica] mélangés aux morilles (morchella Esculanta)
1.2 — pas de présence des matières minérales et inertes : métaux, sable, pierre, poussière etc.
1.3— pas de présence d’insectes vivants ou séchés
Notre qualité est 100% pure
2- l’arome
on recherche un arome fort et caractéristique qui varie selon :
2.1– la quantité relative des parties moins nobles du champignon
— par exemple dans un cèpe la tête [ou le chapeau] est plus aromatique que la jambe [qui porte le chapeau] et dans la tête, la chair est plus rechercher que la barbe [la partie spongieuse qui porte les spores] donc moins il y a de jambes et de barbe plus la qualité est bonne.
— En morilles la queue est bien moins aromatique que la tête ; il y trois catégories
morille spéciale=sans queue
morille extra=avec queue de 2 cm maximum
morille standard= avec queue, mais sans sable
— Notre qualité: Avec 90 % des morilles spéciales et 10 % de morilles extra, nous labélisons nos morilles comme extra pour éviter les critiques (parfois après contrôle et sur demande une labélisation « spéciale « est possible).
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2.2__ l’âge du lot : plus le lot est jeune plus il est aromatique ;
On reconnaît un jeune lot par la couleur qui est très proche de la couleur originale
Par exemple : Dans un lot de cèpes séchés la tranche doit présenter la chair la plus blanche possible.
La morille doit avoir un pied qui se rapproche du blanc ainsi que l’intérieur de la tête qui doit être blanc lui aussi.
2.3– l’âge des champignons au moment du séchage, constituant le lot ;l’arome se développe avec l’âge du champignon et en général c’est au moment de sa pleine « maturité » qu’il est le plus fort.
Par exemple : un cèpe mature à la » barbe brun – vert » est plus aromatique qu’un cèpe à la « barbe blanche » tout jeune.
En matière de cèpes frais, les cèpes jeunes sont bien plus chers que les cèpes « âgés » ; ils se conservent plus longuement, leur chair et bien ferme et facile à travailler, souvent peu ou pas véreux, et bien sûr bien plus beaux.
Mais en matière de cèpes séchés on n’est pas dans les mêmes exigences. L’arome et la pureté sont les critères de choix.
(Il existe des cèpes séchés présentant des tranches parfaites avec chair très blanche qui sont vendues très chers à cause de leur très belle présentation mais rien ne garantit leur arome).
— Notre qualité : Nos champignons séchés sont conservés à moins – -20 °C , pour éviter tout problème de vieillissement
2.4– le processus du séchage
— La méthode dite « villageoise » : tranchage des champignons de toutes âges puis séchage au soleil, il s’en suit une perte de couleur et d’arome. La qualité est dite « originale du village » ou « originale »
— Séchage au séchoir à basse température (inférieure à 50 °C) et avec une très forte ventilation ; il s’ensuit un produit avec plus d’arome et de couleur très claire. En outre on peut ensuite classé les champignons selon couleur et taille.
— Notre qualité : Tous nos champignons sont séchés en séchoir
3— origine
— Les champignons sauvages poussent dans de nombreux pays y compris en hémisphère sud.
— A l’intérieur de chaque pays il y des régions plus réputées que les autres
Par exemple en Périgord c’est bien connu, les habitants sont certains que leurs cèpes sont meilleurs que n’importe où ailleurs, mais les habitants d’Auvergne ne sont absolument pas d’accord.
Les Italiens ont réussi même à certifié IGP leurs cèpes des environs de Borgotaro dans la province de Parme de la région de Borgo Val di Taro d’Italie du Nord. Les quatre espèces Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelés Fungo di Borgotaro.,( IGP Fungo di Borgotaro).
— La vérité est qu’il existe d’excellents cèpes partout. On considère néanmoins, que les cèpes d’Auvergne, de l’Italie et des Balkans sont plus aromatiques que ceux de Chine par exemple, mais contrairement au vin il n’existe pas de nez capables de classer les champignons selon leur terroir d’origine.
— Notre qualité :nous avons écarté les champignons sylvestres d’origine Chine.
