truffe

La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est fréquente en France, en Italie, où elle est dite scorzone, et depuis lesannées 1960 en Wallonie. C'est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète. Ce champignon esthypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, etsaprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Poule aux truffes

Pour 6 personnes

Ingrédients : 50 g de truffes, 1 poule de 2 kg, 6 poireaux, 1 céleri, sel, poivre, oignons, carottes.

Préparation : Deux jours avant, préparer la volaille. Glisser délicatement entre la peau et la viande 40 g de truffes, coupées en lamelles fines de 1 mm. La truffe doit recouvrir la quasi totalité de la volaille. Mettre les 10 g de truffes restant dans la volaille. Garder la volaille dans un linge de coton en bas du réfrigérateur et attendre.

Cuisson : Dans une cocotte contenant un litre d'eau chaude, déposer la volaille avec les légumes. Faire cuire à feu doux à couvert pendant une heure environ. Vérifier la cuisson selon la volaille afin que la viande ne soit ni trop ferme, ni trop cuite.

Servir en assiette, avec les légumes autour, napper légèrement avec le jus de cuisson, décorer avec quelques lamelles de truffes.

Quand vous découperez la poule, votre odorat sera saisi par le parfum dont la viande sera imprégnée, au détriment de la truffe qui aura tout donné d'elle-même.

Coquilles Saint Jacques aux Truffes et à la fleur de sel