Pommes Sauvages Séchées Agrandir

Pommes Sauvages Séchées

Pommes Sauvages Séchées

nom latin : MALUS SYLVESTRIS

Le Boquettier, le Pommier sauvage ou Pommier des bois est une espèce d'arbres de la familledes Rosacées, spontanée dans toute l'Europe et parfois cultivé.

Ce n'est pas l'ancêtre du pommier domestique (Malus pumila), on sait que celui-ci descend d'une espèce d'Asie centraleMalus sieversii sauf pour des hybrides comme la Granny smith

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  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité Supérieure

7,50 €

La pomme est le fruit du pommier. Elle est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés. Elle fait partie des fruits les plus consommés dans le monde.

Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires :

Ces trois types sont tous de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.

Étymologies

Le mot pomme, issu du gallo-romain POMA, terme d'origine latine avec la désinence -a (pluriel neutre collectif), prise pour un féminin singulier. Le latin a pomum (neutre singulier) « fruit d'un arbre, fruit à pépins ou à noyau » et dont le radical pom- se retrouve dans Pomone, la déesse des fruits. En latin classique, la pomme est appelée malum (qui a donné mela en italien ou măr en roumain). Le mot pomme a remplacé malum car la pomme demeure le fruit, le pomum, par excellence. L'usage du mot « pomme » pour désigner un fruit a d'ailleurs perduré longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme de jacque, de pomme d'Orange ou encore de pomme de pin ou pomme cannelle.

Dans certains pays d'Afrique francophone, le mot « pomme » désigne la pomme de terre, la pomme est quant à elle désignée sous le terme de « pomme-fruit » ou « pomme de France ».

Le celtique ancien était *ablu « pomme » et son dérivé *abalnos / *abalna « pommier ». Il a donné le gaulois abalo- « pomme » et aballo « pommier » (avallo dans le glossaire de Vienne, glosé poma en latin), le vieil irlandais ubull« pomme » et aball « pommier », le vieux gallois afal, la cornique aval et le breton aval « pomme » (vieux-breton abal, aual, 1499), (e)ur wezenn-aval « pommier », littéralement « un arbre à pommes ». On trouve la même racine indo-européenne en germanique cf. vieux haut allemand apful, allemand Apfel, anglais apple.

Botanique

Description

 

 

Coupe équatoriale d'une pomme, montrant, de l'extérieur vers le centre, la peau du fruit (en rouge), la chair (vert-blanc) et cinq pépins

(marrons, au centre) plus ou moins sectionnés ou entaillés.

 

La pomme est un fruit (en fait, un faux-fruit des arbres du genre Malus (Malus domestica) et plus précisément un fruit composite car constitué à la fois par l'ovaire, la base des pièces florales et le réceptacle, le tout étant soudé) charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellulessclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou les pigeonnets, au contraire très allongés. La lemon pippin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d'un citron.

Son poids est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Ses couleurs à maturité, se déclinent du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.

Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du pédoncule), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d'une fleur dite « à ovaire infère et adhérent », c'est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.

Du point de vue de la botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la famille desRosacées, de la sous-famille des Maloideae.

Dans une coupe transversale, on peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie, c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.

D'un point de vue génétique, la pomme compte dix-sept chromosomes et le génome du pommier domestique a été intégralement décrypté par une équipe italienne en août 2010  : les chercheurs montrent l'existence de 992 gènes de résistance aux maladies et une « duplication complète du génome relativement récente qui a provoqué la transition de neuf chromosomes ancestraux à dix-sept chromosomes du Pyreae », ancêtre de la pomme11. Ce phénomène de polyploïdie (qui s'est également passé chez le poirier et le peuplier) a eu lieu il y a 50 à 65 millions d'années et pourrait provenir d'une réaction de survie (« effet de vigueur ») face à une catastrophe ayant entraîné une destruction massive d'espèces, notamment desdinosaures22,33.

Développement

La pomme dérive d'un ovaire infère à cinq loges. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe des carpelles. La partie charnue comestible correspond au mésocarpe des carpelles et auconceptacle.



  • Coupe dans le fruit après fécondation
  •  


  • Coupe dans le fruit un mois après la fécondation
  •  


  • Coupe longitudinale dans une pomme arrivée à maturité
  •  


  • Coupe transversale

Maladies

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La tavelure se traduit par des taches de noir sur les feuilles et les fruits au printemps et se conserve dans les feuilles mortes en hiver. L'apparition d'un duvet blanc à la surface des jeunes pousses lors des périodes chaudes et humides est la caractéristique de l'oïdium.

 

 

Tache brun - Alternaria alternata, un champignon - sur les feuilles d'un plant de patate.

  • Remèdes : pulvérisation de bouillie bordelaise (à base de cuivre), à la chute des feuilles et avant l'ouverture des bourgeons est préconisée.

Pour lutter contre l'oîdium l'utilisation du soufre est conseillée. Enfin, l'usage des biopesticides, des diffuseurs d'odeurs et de phéromones, des insecticides microbiens luttent efficacement contre les pucerons lanigères et autres acariens.

Typologie

Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

De multiples classements sont possibles :

  • par famille d'utilisation (pommes à couteau, à cidre, à cuire),
  • par origine géographique, par « pays » ou par terroirs,
  • par période de mûrissement (variétés précoces (d'été), d’automne, de garde),
  • par qualités intrinsèques (couleurs, rusticité, conservation, etc.).

 

Histoire

Article détaillé : Histoire de la pomme.

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les RomainsPline l'Ancien en répertoriera plus tard environ cent variétés. Aujourd'hui, il existerait plus de 20 000 variétés (voir Liste des variétés de pommes), dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (ainsi le mot « pommade » vient-il du mot « pomme »).

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire.

Économie

Production

 

 

Production mondiale de pommes en 2005, en pourcentage du plus grand producteur, la Chine, avec 25 millions de tonnes.

  •      100 %
  •      10 %
  •      1 %

Production de pommes

en France par variétés

Golden

37,8 %

Gala

16,8 %

Granny Smith

10,7 %

Braeburn

9,3 %

Red delicious

6,1 %

Reinettes

3,7 %

Pink Lady®

3,7 %

Pomme Fuji

2,0 %

Jonagold

2,0 %

Elstar

1,6 %

Chantecler®

1,2 %

Idared

1,1 %

Boskoop

0,5 %

Autres

3,4 %

Production

en tonnes

20107

 Chine

33 265 186

 États-Unis

4 212 330

 Turquie

2 600 000

 Italie

2 204 970

 Inde

2 163 400

 Pologne

1 858 970

 France

1 711 230

 Brésil

1 275 850

 Chili

1 100 000 est.

Monde

69 569 612

Le verger de pommiers s'appelle une pommeraie.

Dans le monde

La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Il se récolte environ 69 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 25 millions de tonnes en Chine qui a multiplié par 2 sa production en 10 ans. C'est le fruit le plus cultivé en milieu tempéré (source FAO 2008).

Au Canada

Au Canada, 73 % de la récolte de pommes provient de six variétés : McIntoshRed DeliciousSpartanEmpire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés comme la Gala, la Fuji, la Braeburn, la Jonagold, la Honeycrisp et la Cortland.

En Europe

L'Europe produit 7,5 millions de tonnes de pommes chaque année (dont deux millions en France). Golden (40 %), Gala (15 %) et Granny Smith (10 %) sont les variétés les plus répandues en France. Leur couleur, leur fermeté et leur saveur sont variables.

Depuis 2009, les « pommes des Alpes de Haute Durance » sont une Indication géographique protégée.

Rendement

Carte présentant le rendement moyen (en quintaux par hectare) de la pomme selon les régions du globe terrestre en l'an 2000.

 

Consommation

La pomme peut se manger crue ou cuite, en dessert ou en accompagnement de mets salés, en compote, en tarte, en gâteau, en gelée, en confiture, en pâte de fruit ; on peut en faire du jus ou des boissons fermentées. Selon le mode de consommation le plus adapté à la variété, on parle de « pomme de table » (ou « pomme à dessert » ou « pomme à couteau »), de « pomme à cuire » ou de « pomme à cidre ».

Le terme « pomme de consommation » désigne les fruits destinés à être vendus directement au consommateur ; « pomme d'industrie » désigne les fruits destinés à la filière de transformation agro-alimentaire8.

La pomme est le premier fruit consommé en France (part de marché en 2010 : 22,6 %) devant l'orange (12,3 %) et la banane (12,2 %)9.

Pour la consommation, les pommes sont calibrées comme suit :

calibre (mm)

60/65

65/70

70/75

75/80

80/85

85/90

Poids moyen d'un fruit (g)

75-108

108-142

142-176

176-209

209-243

243-276

Variétés de pommes 

  • Golden : douce et parfumée, sucrée et croquante ; à croquer et à cuisiner d’août à juin
  • Gala : arôme fruité, rafraîchissante et sucrée ; à croquer et à cuisiner d’août à février
  • Reine des reinettes : légèrement acidulée, sucrée, avec arôme de miel ; à croquer et à cuisiner d’août à octobre
  • Braeburn : acidulée et sucrée, très croquante, juteuse ; à croquer et à cuisiner de novembre à avril
  • Jonagold : juteuse, sucrée, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner d’octobre à juin
  • Pink Lady : sucrée, très croquante, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner de novembre à mai
  • Elstar : sucrée et acidulée, juteuse et parfumée ; à croquer et à cuisiner d’août à mars
  • Tentation : très parfumée et sucrée, juteuse et croquante, arôme fruité ; à croquer et à cuisiner de décembre à avril
  • Fuji : sucrée et rafraîchissante, croquante et juteuse ; à croquer de janvier à juin
  • Idared : légèrement acidulée, croquante ; à croquer de janvier à juin
  • Red Delicious : délicatement sucrée, croquante ; à croquer d’octobre à avril
  • Reinette grise du Canada : acidulée, sucrée, arôme du terroir ; à croquer et à cuire au four de novembre à mars
  • Belchard Chantecler : sucrée, acidulée, très parfumée ; à croquer d’octobre à juin
  • Belle de Boskoop : acidulée et parfumée ; à croquer et à faire en tarte d’octobre à mars
  • Granny Smith : très acidulée et croquante, rafraîchissante, ferme et juteuse ; à croquer d’octobre à avril10

Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

 

Utilisation

Apports nutritifs

L'apport énergétique de la pomme (52 kilocalories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.

C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 10 mg aux 100 g, mais qui peut s'étager de 0,1 à 30 mg selon la variété  : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes 'Ribston Pipping', 'Reinette d'Orléans', 'Reinette Ananas' ou 'Ontario' sont fortement pourvues en vitamine C (20 à 30 mg aux 100 g), alors que les Golden deliciousRed delicious ou la Granny Smith en renferment généralement moins de (2 à 6 mg en moyenne).

Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07 mg aux 100 g) et vitamine E (0,5 mg aux 100 g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.

Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.

La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.

Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétinecatéchine et épicatéchineprocyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine1111, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C7H14O2), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.

Pomme crue non pelée
(valeur nutritive pour 100 g)

eau : 85,56 g

cendres totales : 0,19 g

fibres : 2,4 g

valeur énergétique : 52 kcal

protéines  : 0,26 g

lipides  : 0,17 g

glucides  : 13,81 g

sucres simples : 10,39 g

oligo-éléments

calcium : 6 mg

fer : 0,12 mg

magnésium : 5 mg

phosphore : 11 mg

potassium : 107 mg

cuivre : 0,027 mg

sodium : 1 mg

zinc : 0,04 mg

vitamines

vitamine C : 4,6 mg

vitamine B1 : 0,017 mg

vitamine B2 : 0,026 mg

vitamine B3 : 0,091 mg

vitamine B5 : 0,061 mg

vitamine B6 : 0,041 mg

vitamine B9 : 0 µg

vitamine B12 : 0,00 µg

vitamine A : 54 UI

rétinol : 0 µg

vitamine E : 0,18 µg

vitamine K : 2,2 µg

acides gras

saturés : 0,028 g

mono-insaturés : 0,007 g

poly-insaturés : 0,051 g

cholestérol : 0 mg

Rappelons que ces chiffres peuvent varier fortement d'un cultivar à l'autre. Ainsi, une 'Ribston Pepping' peut contenir 30 mg/100 g de vitamines C alors qu'une 'Granny Smith' n'en contiendra pas plus que 4 mg/100 g 12.

Médicament

Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur lecerveau des rats.

Une étude13 transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque de maladie d'Alzheimer14 et celle de Parkinson.

Une autre étude publiée dans la revue Thorax15 suggère aujourd’hui que les mères qui mangent régulièrement des pommes (4 par semaine) alors qu’elles sont enceintes ont moins de risques que les autres de mettre au monde un enfantasthmatique. D'innombrables travaux sur la prévention du cancer ont été réalisés et notamment sur l'action bénéfique des procyanidines de pomme comme: -World Cancer Research:Washington DC:AICR 2007, Eberhardt MV Nature 2000 405:903-4, Malonado-Celis cancer Mol 2009:5:21-30; Gossé F apple procyanidins on human colon cancer: : 1291-5, LeMarchand L flavonoïd and lung cancer Inst 2000:92: 154-60, Jedrychowski W consumption of apples on colorectal cancer risk Eur J Cancer Prev 2010, 19:42-7

Un vieux dicton anglais, ou américain, selon les sources dit16,N 1 : « An apple a day keeps the doctor away », traduit par « Une pomme chaque matin éloigne le médecin » ou « Une pomme par jour tient le docteur au loin » (« à condition de viser juste... », aiment à rappeler, avec humour, les Anglais).

Toxicité

Les pépins contiennent de l'amygdaline et des glycosides cyanogènes. Les graines avalées mâchées ou entières en petites quantités sont inoffensives. Un seul cas d'empoisonnement fatal au cyanure a été reporté chez un adulte. Il a mâché et avalé une tasse de graines, extraites de plusieurs dizaines de kilos de fruits. Il peut se passer plusieurs heures avant que le poison fasse son effet, car les glycosides cyanogènes doivent être hydrolysés avant que l'ion cyanure soit libéré17.

Effet sur les dents

Bien que la pomme a des effets positifs pour la santé, l'acidité contenue dans les pommes ou le jus de pomme présente des risques pour les dents, en attaquant la dentine et l'émail dentaire. Certaines pommes contiennent jusqu'à quatre cuillères à café de sucre qui contribue à élever le taux d'acidité dans la bouche. Un phénomène particulièrement marqué quand la pomme est mangée crue et lentement. Se rincer la bouche ou boire de l'eau après avoir mangé une pomme ou bu du jus de pomme réduit les effets négatifs de l'acidité contenue dans les pommes sur les dents1818,1919.

Présence de produits de synthèse

Comme de nombreux fruits ou légumes issus de l'agriculture conventionnelle, la pomme peut contenir, en quantité minime, des résidus de produits de synthèse ou pesticides. Avec l'emploi de méthodes de protections naturelles, certaines applications de pesticides ont pu être évitées. Toutefois, lorsque les attaques atteignent un niveau nuisible, un certain nombre d'applications phytosanitaires, de synthèse ou biologiques, sont effectuées.
La pomme est généralement moins affectée par les pesticides que d'autres fruits, tels le raisin ou la fraise. La législation européenne impose par exemple un délai de rigueur entre le dernier traitement et la mise sur le marché pour favoriser l'élimination des produits de traitement. On recommande de particulièrement bien laver l'enveloppe extérieure de pommes non issues de l'agriculture biologique avant de les consommer.

Symbolique

Symbolique antique

 

 

Adam et Ève

Dans la Bible (plus précisément dans le Livre de la Genèse), c'est après avoir croqué un fruit interdit, identifié à tort à une pomme, qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. La pomme est ainsi restée associée au péché originel, du fait de la traduction latine de la Bible (Vulgate) et du nom latin de l'arbre malus, qui désigne aussi bien un arbre « mauvais », c'est-à-dire interdit, qu'un simple pommier. Du fait de cette confusion, la pomme peut symboliser aussi bien l'acte sexuel (« croquer la pomme ») que la connaissance interdite.

 From Wikipedia, the free encyclopedia

 

  • Poids 100 gr
  • Conditionnement sachet

Valeur nutritive de la pomme

 

 

Pomme moyenne avec pelure (environ 7 cm de diamètre/140 g)

Jus de pomme en conserve ou en bouteille avec vitamine C ajoutée, 250 ml (1 tasse)

Pomme en purée, en conserve, non sucrée, 125 ml (½ tasse)

Calories

72

121

54

Protéines

0,4 g

0,3 g

0,2 g

Glucides

19,1 g

29,6 g

14,5 g

Lipides

0,2 g

0,3 g

0,1 g

Fibres alimentaires

2,6 g

0,5 g

1,4 g

 

Charge glycémique : Faible

Pouvoir antioxydant : Élevé

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Profil santé de la pomme

 

 

 

Rouges, vertes ou jaunes, les pommes sont une bonne source d’antioxydants et de fibres alimentaires. Manger régulièrement des pommes réduirait le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’asthme.

 

Les bienfaits de la pomme

  • Maladies cardiovasculaires. Le pouvoir antioxydant de la pomme contribuerait à réduire le risque de maladies cardiovasculaires. En effet, les antioxydants contenus dans la pomme aideraient à diminuer et à prévenir l'oxydation des lipides en circulation dans le sang et réduiraient le taux de cholestérol sanguin1,8,9. Selon une récente étude30, la consommation de pommes sous forme de fruit frais réduirait aussi l’incidence du syndrome coronaire aigu (SCA), en particulier chez les hommes. Ce syndrome comprend l’angine de poitrine instable et l’infarctus du myocarde.
  • Hypercholestérolémie. La pectine de pomme aurait des effets bénéfiques pour diminuer le cholestérol sanguin. Chez les rats, la pectine permettrait d’éliminer une plus grande quantité de cholestérol par les selles19,20. Par ailleurs, des études chez l’humain ont démontré que la consommation combinée de pectine de pomme et d’autres fibres solubles, en l’occurrence la gomme de guar21 et la gomme arabique22, provoquait une baisse du cholestérol sanguin, en particulier du mauvais cholestérol. Le jus de pomme aurait des effets bénéfiques sur le profil lipidique et sur certains marqueurs inflammatoires. Ce sont les flavonoïdes du jus de pomme qui auraient ces effets antioxydants et anti-inflammatoires.
 

Jus de pomme brut ou clair?
Le jus de pomme fraîchement pressé (ou brut) contient plus de composés phénoliques que le jus de pomme commercial clair, généralement fait de concentré43. Le jus de pomme brut serait plus efficace que le jus de pomme clair pour prévenir le cancer du côlon46,47 et les dommages cellulaires causés par le stress oxydatif.

  • Asthme. Manger des pommes (idéalement 2 et plus par semaine) aurait un effet favorable sur la fonction respiratoire11,12 ainsi que sur l’incidence d’asthme et des affections des voies respiratoires13,36. Les polyphénols et les flavonoïdes que contient la pomme pourraient augmenter la capacité antioxydante de l’organisme et ainsi réduire la réponse inflammatoire chez les asthmatiques. Par contre, d’autres études seront nécessaires avant d’affirmer avec certitude qu’elles exercent un effet protecteur37. Par ailleurs, une étude menée chez plus de 2 600 enfants de 5 ans à 10 ans a conclu que la consommation quotidienne de jus de pomme fait de concentré était associée à une incidence moindre de sifflement respiratoire38 (le symptôme le plus courant de l’asthme et qui peut constituer un indicateur de la maladie). Enfin, la consommation de pommes durant la grossesse pourrait réduire le risque d’asthme chez les enfants39.
  • Cancers. Plusieurs études ont démontré que la consommation régulière de pommes pouvait diminuer le risque de souffrir d’un cancer, particulièrement le cancer du poumon14-18 et le cancer colorectal40. Des études menées in vitro sur des cultures cellulaires etin vivo chez des animaux indiquent que la consommation régulière de jus de pomme ou d’une pomme ou plus par jour aurait même un certain effet préventif contre les cancers colorectal, du côlon, du sein et du poumon43. Les polyphénols et d’autres composés contenus dans la pomme et son jus auraient des effets antioxydants et diminueraient la prolifération des cellules cancéreuses41,42. Ces dernières hypothèses devront cependant être validées chez l’humain.
 

Que contient la pomme?

Croquer ou boire la pomme?
La transformation de la pomme peut nuire grandement à son contenu en flavonoïdes. Par exemple, le jus de pomme contiendrait aussi peu que 3 % du pouvoir antioxydant du fruit frais28.

Antioxydants
La pomme contient une grande variété d’antioxydants qui sont reconnus pour prévenir l’oxydation de l’ADN et la prolifération des cellules cancéreuses1, pour réduire les taux de cholestérol sanguin et pour améliorer les fonctions respiratoires. La pomme renferme notamment des flavonoïdes, comme la quercétine, les procyanidines, la catéchine et l’épicatéchine, ainsi que d’autres composés phénoliques, par exemple l'acide chlorogénique1.

La quercétine est un puissant antioxydant et elle aurait un potentiel de protection autant contre lecancer que contre les maladies cardiovasculaires2-7. Selon les chercheurs, la quercétine contribuerait grandement à l'effet protecteur de la pomme contre le cancer du poumon16. Les procyanidines, l’épicatéchine et la catéchine, ont été associées à une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL)10; et les procyanidines, à la prévention du développement des cellules cancéreuses43.

Les polyphénols de la pomme ont démontré des effets bénéfiques sur le cholestérol sanguin et une diminution des lésions dans les vaisseaux sanguins des animaux32,34. Au cours d’une étude chez l’humain, la consommation quotidienne pendant 12 semaines de capsules de polyphénols (600 mg) extraits des pommes a diminué le cholestérol LDL et le gras viscéral35. (Une pomme fraîche contient environ 200 mg de polyphénols).

Fibres
La pectine est un type de fibres dites solubles. Elle possède la propriété de former un gel, ce qui confère en partie leur texture aux confitures et aux gelées de fruits. Elle représente environ la moitié de la quantité totale de fibres contenues dans la pomme, surtout dans la pelure (une pomme contient environ 1 g de pectine). Par leur capacité de former un gel, les fibres solubles pourraient lier, en partie, le sucre et le cholestérol dans l’intestin et en réduire ainsi l’absorption.

Des éléments actifs qui varient
La quantité d’éléments actifs présents dans la pomme ainsi que son contenu en vitamines et en minéraux varient selon la variété, le degré de maturité et le traitement (entreposage, cuisson, extraction du jus). Voyez notre nouvelle Quelle pomme contient le plus d'antioxydants?.

Mangez la pelure!
Pour profiter des bienfaits de la pomme, il est préférable de manger le fruit avec sa pelure. En effet, le pouvoir antioxydant de la pelure de la pomme est de 2 à 6 fois plus élevé que celui de la chair23,29. La pelure contiendrait en outre de 2 à 6 fois plus de composés phénoliques et de 2 à 3 fois plus de flavonoïdes que la chair. Cette capacité antioxydante est entre autres reliée auxanthocyanines, des pigments qui donnent la couleur rouge à la pelure de la pomme, mais aussi à plusieurs autres flavonoïdes et composés phénoliques présents dans la pelure43. Une autre étude a, quant à elle, établi que les pommes avec la pelure sont davantage efficaces pour réduire la multiplication de cellules cancéreuses que les pommes sans pelure24. Enfin, la pelure de pomme contient un type de composé que l’on ne retrouve pas dans la chair. Il s’agit des triterpènes (le plus abondant étant l’acide ursolique) qui auraient la propriété d’empêcher la croissance des tumeurs13.

 

Vitamines et minéraux principaux

Excellente source

Vitamine C

Le jus de pomme est une excellente source de vitamine C (ajoutée), tandis que la pomme et la purée de pomme en sont des sources.

Source

Vitamine K

La pomme est une source de vitamine K.

Source

Manganèse

Le jus de pomme et la purée de pomme sont des sources de manganèse.

 

Précautions

Mythe sur la pomme
La pomme prévient la carie dentaire.

Réalité. Avec sa teneur élevée en sucre naturel, la pomme ne peut pas prévenir la carie et pourrait même, quand on en mange beaucoup, en causer. Il est donc préférable de se brosser les dents après en avoir mangé. Cependant, croquée crue, elle fournit un massage bénéfique des gencives et protège contre les maladies parodontales (gingivite, parodontite).

La pomme contient du fructose et du sorbitol, deux types de sucres qui peuvent occasionner des malaises gastro-intestinaux (ballonnements, gaz, diarrhée) chez les personnes sensibles. Chez l’adulte, ces malaises peuvent être ressentis à partir de 10 g de sorbitol par jour26. Une portion de 50 g ou plus de fructose par jour peut également causer de la diarrhée. Notons que 1 tasse de jus de pomme (250 ml) contient 6 fois plus de sorbitol (2,6 g) qu’une pomme fraîche (0,4 g). Cependant, la différence est moindre en ce qui concerne le fructose. Une tasse de jus en contient 14,2 g; et une pomme, 8,2 g.

Une récente étude effectuée chez des nourrissons de 5 mois a démontré que les bébés atteints decoliques toléraient moins bien le jus de pomme que le jus de raisin. Ce dernier ne contient pas de sorbitol et possède autant de fructose que de glucose27. Le jus de pomme, quant à lui, contient presque 3 fois plus de fructose que de glucose. Les chercheurs ont donc conclu qu’il serait préférable, chez les nourrissons souffrant de coliques, de modérer la consommation de jus contenant du sorbitol et plus de fructose que de glucose, comme le jus de pomme.

Profil santé

Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(août 2010)

Idées recettes

 

Pommes fraîches

avec des pommes
  • À croquer à belles dents en milieu d'après-midi pour couper la faim.
  • À l'apéritif, servez des pommes de diverses variétés coupées en fines tranches avec du fromage et desnoix.
  • Au four, après avoir enlevé le coeur. On remplit la cavité de sucre et de cannelle avant de cuire.

  • Dans les tartes, clafoutis, gâteaux renversés, pains, muffins, etc.
  • Salades de fruits et de légumes. La pomme est excellente avec des avocats et des endives. Ou avec desharicots verts et des poivrons rouges. Ou encore, avec duchou finement émincé et des carottes râpées.
  • Poêlez-les dans du beurre et servez-les avec des saucisses. Vous pouvez aussi les poêler avec desnavets, des oignons grelots et des champignons.
  • Pour une collation réconfortante, passez des pommes crues au mélangeur avec quelques gouttes de jus de citron et du lait de soya ou du yogourt. Si désiré, ajoutez d'autres fruits et aromatisez à la vanille, à la cannelle ou à la cardamome.
  • On peut en mettre dans les farces de volaille, particulièrement l'oie et le canard.
  • Dans la choucroute, il est de tradition d'ajouter des quartiers de pommes acides durant la cuisson.
  • Pochez-les dans du cidre ou du vin.
  • On peut les râper et les ajouter dans les préparations à crêpes, gaufres et galettes.
  • Pour faire des galettes cuites à la poêle, râpez des pommes et des pommes de terre, ajoutez un oignon émincé, deux oeufs, et mélangez bien.
  • La compote accompagne bien les viandes grillées. On peut aussi l’intégrer dans unesauce à barbecue, composée d'huile d'olive, d'oignon émincé, d'ail, de paprika, de piment et de jus de citron. Badigeonnez des morceaux de poulet ou de porc avec cette sauce avant et durant la cuisson. Pour varier, on préparera une sauce à l'orientale en ajoutant des graines de sésame, du gingembre râpé et de la sauce soya.
  • Dans la salsa, avec de la coriandre, du piment jalapeño, de l'ail, des oignons verts et de l'avocat. Ou simplement du piment, de l'oignon et du jus de lime. Servez avec du poulet grillé qui aura préalablement mariné dans du jus de pomme et du vin blanc aromatisés de zeste de lime.
  • Brochettes de pomme avec du poulet ou du poisson, des morceaux d'oignon et de poivron. Arrosez d'huile d'olive aromatisée au romarin et au thym, salez et poivrez.
  • Les pelures de pomme font une excellente infusion. Choisissez de préférence des pommes non traitées. Servez l'infusion avec un filet de jus de citron et du miel, de préférence à la fleur de pomme.
  • Grâce à leur richesse en pectine, les pommes prennent facilement en gelée, propriété qui peut être mise à profit avec des fruits moins riches en pectine. Il suffira de faire cuire ensemble ces fruits avec des pommes (en laissant la peau et le coeur) et une petite quantité de sucre, de sirop d'érable ou de miel, et de passer la préparation au tamis. Pour 2 kilos de prunes, par exemple, il faudra 3 pommes, 2 c. à table de jus de citron (nécessaire pour activer la pectine), 125 ml (1/4 tasse) de jus de pomme ou d'un autre fruit, 375 ml (3/4 tasse) ou moins de sucre ou de miel, de la cannelle ou du gingembre.
  • Soupe mulligatawny. La recette de cette soupe que les Anglais ont rapportée d'Inde contient du céleri, des carottes, de l'oignon, du bouillon de poulet, du poulet, des pommes acides, du riz et des épices plus ou moins piquantes selon les goûts. Ajoutez un peu de crème fraîche au moment de servir.
 

Jus, cidre et vinaigre

  • Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans le jus de pomme pressé à la maison pour empêcher ou retarder l'oxydation.
  • Employez le jus pour glacer les rôtis ou la volaille. Ou dans les sauces à l'orientale avec de la sauce soya, du vinaigre, du bouillon de poulet et de la fécule de maïs.
  • Le vinaigre de cidre est, en fait, produit avec du jus de pomme. On peut s'en servir partout où le vinaigre de vin est de mise : dans les vinaigrettes, la mayonnaise, les marinades, pour déglacer, etc.
  • Le cidre s'emploie dans la cuisine comme le vin. On pourra également le servir en apéritif, ainsi qu'avec les crêpes et les desserts.
  • Kir normand : cidre de pomme, liqueur de cassis et une goutte de citron.
 

Choix et conservation

Choisir

On peut acheter des pommes à l'année, mais les meilleures, parce que mûries dans l'arbre, sont offertes à l'automne. On ira les cueillir soi-même chez le pomiculteur ou, à défaut, les acheter au marché. Les fruits doivent être bien fermes. À noter que si les fruits issus de l'agriculture biologique sont souvent moins attrayants, leurs défauts cosmétiques n'entament en rien leur qualité.

Conserver

Réfrigérateur. Gardez toujours les pommes au frais, jamais à la température de la pièce, car elles continuent de mûrir et finissent par perdre une partie de leur saveur. On les met dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac perforé.

Déshydrateur. Il est relativement facile de sécher des pommes. Enlevez d'abord le coeur, pelez-les, puis coupez-les en rondelles, arrosez de jus de citron et placez au déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température pendant 6 à 8 heures. On peut également enfiler les rondelles sur une ficelle et les suspendre pour les faire sécher à l'air, ce qui prend quelques semaines.

Congélateur. Fraîches, ne congelez que les pommes à chair ferme. Enlevez le coeur, coupez-les en rondelles et placez-les dans des sacs à congeler. On pourra également les congeler cuites, en morceaux ou en compote.

La petite histoire de la pomme

Le retour des anciennes variétés
Un mouvement de réhabilitation des anciennes variétés de pommes est à l'oeuvre. On cherche à faire revivre celles dont le fruit présentait des qualités gustatives exceptionnelles, mais qui ont disparu des catalogues des pépiniéristes. De plus, certaines possèdent nettement plus d’antioxydants que les variétés commerciales courantes.

 

Nom commun : pomme.
Nom scientifique
 : Malus x domestica.           
Famille
 : rosacées.

 

Le terme « pomme » est apparu dans la langue française en 1080, dans la célèbre Chanson de Roland. Il vient du latin populaire poma, mot qui signifie « fruit » et qui a remplacé le malum du latin classique. Ce dernier terme, dont le sens est « mal, mauvais », rend compte des mythes qui abondent dans bon nombre de cultures qui voyaient la pomme comme un symbole de débauche. Pour décourager ses fidèles qui persistaient dans leur pratique païenne, l'Église catholique romaine voulut diaboliser tous les symboles qui étaient associés au mal, dont la pomme, qu’on appelamalum, puis malus, encore aujourd’hui le nom latin de l’espèce. On lui a également associé l’image du pentagramme, qui jadis symbolisait la Déesse mère, car la fleur du pommier compte 5 pétales et son fruit loge ses pépins dans une structure à 5 branches.

Le pommier est probablement originaire d'une vaste région qui va depuis le Caucase jusqu'aux monts Tian Shan en bordure de la Chine. Dans cette région, survivent toujours des colonies deMalus sieversii, l'un des ancêtres sauvages probables des espèces cultivées de pommiers et pommetiers. Toutefois, l'espèce dont nous consommons aujourd'hui les fruits est un hybride qui ne pousse pas spontanément à l'état sauvage. Elle aurait commencé à se diffuser 8 000 ans avant notre ère, empruntant avec les marchands et les voyageurs les routes primitives créées pour les besoins du commerce. Des vestiges de pommes datant de plusieurs milliers d’années ont été retrouvés lors de fouilles effectuées à Jéricho, dans la vallée du Jourdain.

Trois cents ans avant notre ère, le philosophe grec Théophraste décrivait 6 variétés de pommiers, de même que les soins à apporter aux arbres et les techniques de greffe pour les multiplier. On savait déjà à l'époque que les arbres issus de semis directs (pépins) donnaient des fruits de qualité inférieure à ceux des arbres greffés. Les Romains, qui excellaient dans sa culture, ont diffusé le pommier dans tout l'Empire, y compris dans les îles Britanniques. Au premier siècle de notre ère, on en connaissait une trentaine de variétés.

Introduit en France par la vallée de la Loire, le pommier connaît un développement dans les jardins des châteaux. Au XVIe siècle, on dénombre 100 variétés rien qu'en France et, au XIXe siècle, un pépiniériste français en offre plus de 500 dans son catalogue. Au Québec, le premier verger aurait été planté sur les flancs du Mont-Royal, à Montréal, à la fin du XVIIe siècle.

Aujourd'hui, on compte quelques milliers de variétés à travers le monde, quoique 90 % de laproduction mondiale provienne d'une dizaine d’entre elles seulement. Au fil des siècles, on a sélectionné des variétés qui étaient mieux adaptées à la consommation comme fruit frais, d'autres à la cuisson et d'autres enfin pour la fabrication du jus et du cidre. Les fruits de certaines variétés ne se conservent que quelques jours, tandis que d'autres passent l'hiver sans problème. Il existe en outre des variétés dont le fruit se sèche bien et d'autres dont le fruit convient mieux à la congélation.

Jardinage biologique

Arbre des climats tempérés, le pommier exige une terre profonde, bien drainée et riche en terreau. Il faut choisir de préférence un endroit en pente afin d'éviter les trous de gelée et préserver les fleurs des gels tardifs du printemps.

  • pH : 6 à 7.
  • Choisissez 2 ou 3 cultivars fleurissant à la même période afin d'assurer une bonne pollinisation. Les arbres de certaines variétés de pommetiers peuvent servir de pollinisateurs. Si vous ne disposez que d'un petit espace, plantez des variétés naines. Choisissez de préférence un des nouveaux cultivars résistants à la tavelure (une maladie fongique qui s’attaque aux arbres fruitiers).
  • Plantez le plus tôt possible au printemps quand les arbres sont encore dormants. Avant la plantation, trempez quelques heures les racines dans une solution d'argile et d'eau.

L’ancêtre : la McIntosh
Au Canada, la moitié des pommes que nous consommons appartiennent à la variétéMcIntosh. On estime à plus de 3 millions le nombre de pommiers de cette variété cultivés en Amérique du Nord. Tous ces arbres sont issus d'un seul spécimen : le pommier de John McIntosh, immigrant écossais de Prescott, en Ontario.

  • Taillez les arbres dès leur installation et, par la suite, chaque année.
  • Éclaircissez les fruits de façon à n'en garder qu'un par rameau porteur (dard).
  • Avant le débourrement des bourgeons, appliquez de l'huile de dormance (produit insectifuge badigeonné sur le tronc lorsque l’arbre est en période de dormance, appelé aussi huile dormante) pour contrôler certains insectes, notamment les acariens.
  • Contre la mouche de la pomme, suspendez 3 ou 4 pièges à phéromones par arbre. Lorsqu'il y a plus de 5 mouches adultes par sphère, pulvérisez au Surround (pour des précisions sur ce produit, voir Écologie et environnement). Contre le carpocapse, pulvérisez une solution de Bacillus thurigensis ou du Surround. Sur les arbres des variétés sujettes à la tavelure, traitez à plusieurs reprises au cours de la saison avec du soufre élémentaire afin de limiter l'infestation. Toutefois, on ne devrait pas s'inquiéter outre mesure s'il reste quelques taches noires sur les fruits.

Écologie et environnement

De plus en plus de pomiculteurs traditionnels font appel au concept de production fruitière intégrée (PFI)49-51. Celui-ci vise la protection des pommiers en considérant toutes les étapes de production, de l'implantation du verger jusqu'à la récolte. Il permet de n’utiliser les pesticides de synthèse qu’en dernier recours.

En agriculture biologique, où les produits de synthèse sont strictement interdits, on trouve maintenant un produit à pulvériser pour protéger les productions maraîchères contre certains insectes et maladies. Fabriqué à partir d'argile (plus précisément de kaolin), il se nomme Surround. Il s'est montré particulièrement efficace contre le charançon de la prune (qui touche aussi la pomme) et le carpocapse de la pomme. Dans les vergers biologiques où il a été expérimenté, le produit a eu pour effet de préserver près de 80 % des fruits contre les attaques des insectes tandis que, sans lui, ce sont plutôt 80 % des fruits qui sont touchés. En fait, le produit ne détruit pas l'insecte, mais crée une barrière qui le perturbe et l'éloigne.

Le kaolin empêche également l’apparition de certaines maladies fongiques qui, sans nuire à la qualité du fruit, nuit à son apparence. Enfin, les chercheurs qui craignaient que l'argile nuise à la photosynthèse se sont rendu compte que non seulement il n'en était rien, mais que de plus, elle protégeait les feuilles contre les rayons infrarouges et contre la chaleur. Le Surround est déjà employé par les maraîchers pour une multitude de productions végétales : fruits à noyau et à pépins, agrumes, oléagineux, baies, raisins, légumes à fruits, oignons et leurs proches, choux divers, coton, céréales, de même que pour les plantes ornementales.

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