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Shiitaké

Shiitakés Séchés

nom latin : LENTINULA EDODES

Le Shiitake, appelé également lentin des chênes , (du japonais shiitake (椎茸)), champignon parfumé, est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus.

Il possède en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines Bvitamine Dferpotassium


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  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité Supérieure
  • Sachet 50 gr. BIO* Qualité Supérieure
  • Sachet 50 gr. en poudre BIO*
  • Sachet 100 g. BIO* petites têtes Qualité Supérieure

11,00 €

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Lentinula edodes, appelé lentin des chênes (appellation commune en français), mais également connu sous le nom shiitaké, (du japonais shiitake (椎茸?)), champignon parfumé, (duchinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), ou encore pyogo (du coréen 표고), est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (?Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c.Shiia sieboldi) qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille desFagaceae.

Il possède en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines Bvitamine Dferpotassium, dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie. Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).

En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoises, coréennes et japonaises.

Historique

Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Il est appelé xiānggū (chinois : 香菇 ; littéralement : « champignon parfumé ») en chinois. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sang Kwuang, né dans la période de dynastie Song (960 - 1127). Cependant, quelques documents font état d'une consommation du champignon non cultivé dès 199. Le livre de l'agriculture, « Wang zhen nong shu » (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū) du roi Zhēndynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202220).

Au Japon, la plus ancienne mention du shiitake date de l'an 378. Dans la langue de Yamato, le mot take (タケ?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ».

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au xviie siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

 

Culture

Culture contemporaine du lentin des chênes.

Il est cultivé en Chine, en Corée et au Japon depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuilluspercées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchées dans les épiceries chinoises, il faut alors les laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis les égoutter pour pouvoir les cuisiner.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon1.

Apports nutritionnels

Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour100 g)2, ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre3.

  • Hauteur Sachet 100 g. BIO* têtes (inf. diam 4 cm) Qualité Supérieure
  • Poids 100 gr
  • Conditionnement sachet

Sauté de tofu et champignons shiitake

Ingrédients

1/3 tassehuile de tournesol, ou autre huile végétale 85 mL 
2 c.à soupehuile de sésame grillé 30 mL 
1/4 tassesauce soja, faible en sodium 65 mL 
2 c.à soupegingembre frais, râpé 24 g 
500 gtofu ferme, coupé en cubes de 2 cm 2 1/2 tasses 
1/4 tassehuile de canola 65 mL 
4 goussesail, haché finement   
2poivrons verts, coupés en lanières de 5 cm 300 g 
2courgettes zucchini, coupés en rondelles 260 g 
2 1/4 tassespois mange-tout, coupés en morceaux 200 g 
12champignons shiitake, queues enlevées, coupés en 4 80 g 
5 c.à thégraines de sésame 16 g 
 sel au goût   
 poivre au goût   
1 c.à thémiel 7 g 
4oignons verts/échalotes, hachés 60 g 

Méthode

  1. Dans un bol, mélanger l'huile de tournesol et l'huile de sésame grillé, la sauce soja et le gingembre râpé. Couper le tofu en cubes d'environ 2 cm de côté et les ajouter à la marinade. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur pendant ½ heure, ou toute une nuit.
  2. Préchauffer le four à la température minimum.
  3. Préparer les légumes: hacher l'ail finement; couper les poivrons en lanières (d'environ 5 mm), les zucchini en rondelles, les pois mange-tout en morceaux; enlever les queues des shiitake et les couper en quartiers.
  4. Chauffer la moitié de l'huile de canola dans une sauteuse ou un wok à feu élevé. Y ajouter les cubes de tofu (mettre la marinade de côté) et les faire revenir pendant environ 5 min, en brassant, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés. Les retirer du wok et les réserver au chaud dans une assiette au four.
  5. Ajouter le restant de l'huile de canola dans le même wok à feu moyen. Y faire revenir l'ail 1 min en prenant soin de ne pas le brûler. Ajouter tous les légumes et les graines de sésame. Saler et poivrer au goût. Cuire 6-7 min jusqu'à ce que les légumes soient cuits al dente, en brassant de temps à autre. Verser la marinade réservée dans le wok et y ajouter le miel. Remettre le tofu dans le wok et cuire encore le tout quelques minutes, en brassant.
  6. Vérifier l'assaisonnement. Parsemer d'oignons verts hachés et servir.

Le Shiitaké (Lentinus edodes) est un aliment consommé depuis des centaines d’années à la dose de plusieurs centaines de grammes par jour. Son innocuité est établie. Il est désormais largement commercialisé, essentiellement comme immunostimulant et vitalisant.

1.1. Stimulation des globules blancs 

Le Shiitaké contient du lentinan, un polysaccharide de haut poids moléculaire. Il active les globules blancs et a fait l’objet de nombreux travaux tant chez les patients HIV positifs que chez ceux atteints de cancer colique ou gastrique. Il est peu absorbé oralement, c’est pourquoi il était le plus souvent injecté dans ces travaux.Une activité après prise orale a néanmoins eté démontrée.
Le Shiitaké diminue la récurrence descondylomes acuminés traités par laser.


1.2. Une action métabolique et cardiovasculaire 

Les asiatiques l’utilisent pour baisser la tension artérielle et le cholestérol, lutter contre les infections (effet antibiotique et immunostimulant). On lui prête également des vertus aphrodisiaques.

Expérimentalement, le Shiitaké, possède des vertus antiathéromateuses par une action directe sur la paroi artérielle. Il réduit la tension artérielle chez le rat, facteur important dans la survenue de l’athérome.
Le Shiitaké baisse le taux plasmatique de cholestérol et de VLDL12, en modifiant la synthèse hépatique des lipides. 
Il diminue les séquelles posthémiplégie chez le rat.


1.3 Autres actions

Le Shiitaké accroît la fertilité et les performances sexuelles du rat. 

Il contient une substance antibiotique active sur le staphylocoque, l’haemophilus influenza et une substance antilevure. 
Il exerce une activité préventive sur les caries.

Il possède des propriétés hépatoprotectrices.

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