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Morilles Séchées

Morille Séchée extra (sans queue)

 

nom latin : MORCHELLA ESCULENTA

champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux. excellent comestible.

nos morilles séchées sont bio

Avec deux rapports qualité-prix différents, notre offre est à comparer avec les autres offres du marché grâce aux photos ci-contre

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  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité Supérieure
  • Sachet 30 gr. BIO*
  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité Industrielle

42,50 €

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De grande qualité culinaire, toutes les vraies Morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important de la Morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd sa toxicité.

La qualité en Champignons sylvestres séchés –Introduction

ce qu’il faut savoir avant d’acheter

 Voici les critères de qualité qui vont vous aider à choisir :

   1-La pureté du lot

                 1.1— pas de présence d’autres espèces de champignons,

Par exemple pas de présence de Bolet jaune ou Bolet bai dans les cèpes. (En France, seules deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis] et le cèpe à tête noire [Boletus aereus].
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus] et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola].

Dans le cas des morilles, on peut parfois trouver des morillons [Mitrophora semilibera ou Verpa Bohemica] mélangés aux morilles (morchella Esculanta)

              1.2 — pas de présence des matières minérales et inertes : métaux, sable, pierre, poussière etc.

               1.3— pas de présence d’insectes vivants ou séchés

 Notre qualité est 100% pure

2-  l’arome

                          on recherche un arome fort et caractéristique qui varie selon :

 

2.1-- la quantité relative des parties moins nobles du champignon

— par exemple dans un cèpe la tête [ou le chapeau] est plus aromatique que la jambe [qui porte le chapeau] et dans la tête, la chair est plus rechercher que la barbe [la partie spongieuse qui porte les spores] donc moins il y a de jambes et de barbe plus la qualité est bonne.

—      En morilles la queue est bien moins aromatique que la tête ; il y trois catégories

                                   morille spéciale=sans queue

                                        morille extra=avec queue de 2 cm maximum

                                        morille standard= avec queue, mais sans sable

 

Notre qualité: Avec  90 % des morilles spéciales et 10 % de morilles extra, nous labélisons nos morilles comme extra pour éviter les critiques (parfois après contrôle et sur demande une labélisation « spéciale «  est possible).

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  2.2__  l’âge du lot : plus le lot est jeune plus il est aromatique ;

On reconnaît un jeune lot par la couleur qui  est très proche de la couleur originale

 Par exemple : Dans un lot de cèpes séchés la tranche doit présenter  la chair la plus blanche possible.

La morille doit avoir un pied qui se rapproche du blanc ainsi que l’intérieur de la tête qui doit être blanc lui aussi.

2.3-- l’âge des champignons au moment du séchage, constituant le lot ;l’arome se développe avec l’âge du champignon et en général c’est au moment de sa  pleine « maturité » qu’il est  le plus fort.

Par exemple : un cèpe mature à la » barbe brun - vert » est plus aromatique qu’un cèpe à la « barbe blanche » tout jeune.

    En matière de cèpes frais, les cèpes jeunes sont bien plus chers que les cèpes « âgés » ; ils se conservent plus longuement, leur chair et bien ferme et facile à travailler, souvent peu ou pas véreux, et bien sûr bien plus beaux.

Mais en matière de cèpes séchés on n’est pas dans les mêmes exigences. L’arome et la pureté sont les critères de choix.

(Il existe des cèpes séchés présentant des tranches parfaites avec chair très blanche qui sont vendues très chers à cause de leur très belle présentation mais rien ne garantit leur arome).

—       Notre qualité : Nos champignons séchés sont conservés à moins -          -20 °C , pour éviter tout problème de vieillissement            

2.4-- le processus du séchage

— La méthode dite « villageoise » : tranchage des champignons de toutes âges puis séchage au soleil, il s’en suit une perte de couleur et d’arome. La qualité est dite « originale du village » ou « originale »

—      Séchage au séchoir à basse température (inférieure à 50 °C) et avec une très forte ventilation ; il s’ensuit un produit avec plus d’arome et de couleur très claire. En outre on peut ensuite classé les champignons selon couleur et taille.

—      Notre qualité : Tous nos champignons sont séchés en séchoir

3— origine

— Les champignons sauvages poussent dans de nombreux pays y compris en hémisphère sud.

— A l’intérieur de chaque pays il y  des régions plus réputées que les autres

 Par exemple en Périgord c’est bien connu, les habitants sont certains que leurs cèpes sont meilleurs que n’importe où ailleurs, mais les habitants d’Auvergne ne sont absolument pas d’accord.

 Les Italiens ont réussi même à certifié IGP leurs cèpes des environs de Borgotaro dans la province de Parme de la région de Borgo Val di Taro d'Italie du Nord. Les quatre espèces Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelés Fungo di Borgotaro.,( IGP Fungo di Borgotaro).

—      La vérité est qu’il existe d’excellents cèpes partout. On considère néanmoins, que les cèpes d’Auvergne, de l’Italie et des Balkans sont plus aromatiques que ceux de Chine par exemple, mais contrairement au vin il n’existe pas de nez capables de classer les champignons selon leur terroir d’origine.

—      Notre qualité :nous avons écarté les champignons sylvestres d’origine Chine.

      

      

  

 

 

 

 

 

  • Poids 100 gr
  • Conditionnement sachet

Poelée de Saint jacques et gambas aux morilles

Ingrédients

  • 500 g de noix de Saint-Jacques (fraiches ou surgelées)
  • 500 g de gambas crues surgelées
  • 2 bocaux de morilles (500g) ou équivalent séchées.
  • 1 Boite de BOURSIN cuisine (ail et fines herbes)
  • 3 c.à soupe d'huile d'olive
  • 5 cl de cognac
  • Sel, poivre du moulin.
 

Préparation

  1. Dans une grande sauteuse, faire rissoler les gambas une dizaine de minutes. Les flamber au cognac, puis réserver au chaud.
  2. Mettre dans la sauteuse les morilles, les faires revenir rapidement et ajouter le BOURSIN. laisser cuire 10 minutes à feux doux, puis remettre les gambas et ajouter les Saint-Jacques. laisser encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et déguster.
 
 
  

Dinde au mascarpone morilles et pignons de pin

Ingrédients

pour Dinde au mascarpone morilles et pignons de pin
  • 1,5 kg de viande de rôti de dinde
  • 200 g de pignons de pin
  • 4 c. à soupe de lait de soja (ou de lait écrémé)
  • le jus de 2 citrons verts
  • 50 g de beurre
  • 2 gros oignons finement émincés
  • 3 gousses d’ail fraîches réduites en purée
  • 4 c. à thé de purée de gingembre frais
  • 1 clou de girofle
  • 2 c. à soupe de coriandre moulue
  • 500 g de mascarpone
  • 50 g de morilles séchées
  • 1 c. à soupe de Cognac
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre
 
 

Préparation

  1. Préchauffez le four à th.7 (200°C). Formez une marinade avec le jus des citrons, le sel et le poivre.
  2. Placez le rôti de dinde dans un plat, piquez-le clou de girofle et enduisez-le de marinade.
  3. Laissez mariner à couvert pendant 1 heure au réfrigérateur ou davantage, si vous avez le temps.
  4. Faites fondre doucement le beurre dans une grande poêle à fond épais et dorez-y doucement les oignons émincés.
  5. Faites ensuite dorer le rôti de dinde dans la même casserole. Puis, flambez-le au cognac. Réservez le rôti.
  6. Réalisez une crème en battant le mascarpone. Ajoutez-y le lait de soja, les oignons dorés,la coriandre, le sel, le poivre et le liquide de la marinade, s'il en reste. Ajoutez les purées d'ail et de gingembre.
  7. Dans un plat en pyrex doté d'un couvercle ou d'un faitout sur lequel vous placerez un papier d'aluminium, placez le rôti de dinde.
  8. Couvrez-le de crème de mascarpone. Couvrez le plat et enfournez pour 1 h 15.
  9. Retournez-le régulièrement pour que le rôti de dinde soit bien imprégné de la crème.
  10. Après 1 h 15 de cuisson, ajoutez les morilles entières réhydratées et laissez cuire 15 min encore.
  11. Vérifiez la cuisson, en entaillant légèrement le rôti pour en découvrir le cœur.
  12. Une fois le rôti cuit, retirez-le du plat, retirez quelques belles morilles et réservez le tout au chaud.
  13. Mettez la crème au mascarpone dans une casserole et mixez au mixeur plongeur pour homogénéiser le tout,et réduire ainsi les morilles en purée. Si nécessaire, faites réduire cette crème et épaississez-la avec un peu de maïzena.
  14. Disposez le rôti dans un plat, couvrez-le de crème au mascarpone.
  15. Décorez avec les quelques morilles entières et saupoudrez de pignons de pin. Servez immédiatement avec du riz basmati.
  16. Variantes : Il est possible de remplacer les pignons de pin par des pistaches.
  17. Réduisez alors 230 g de pistaches non salées et décortiquées, en purée et placez-les dans la sauce au mascarpone, en même temps que les morilles.

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