La girolle ou chanterelle est un des champignons les plus appréciés, pour sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. En atteste l'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues cibarius, comestible.La chanterelle, Cantharellus cibarius, est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture. Ce fait s’explique partiellement par ses caractéristiques morphologiques et sa pigmentation jaune qui la rend facilement identifiable. Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans l’art culinaire et contribuent pour l’essentiel à sa réputation. Bien que la maîtrise de la culture d’un champignon aussi prestigieux que la chanterelle soit un vieux rêve, son actuelle situation en Europe a conduit à entreprendre des recherches intensives sur sa physiologie, son écologie et les techniques de culture

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau) et dans tous les cas sans le faire tremper.

Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.

Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessication.

Salade de magrets aux pommes et aux girolles

Ingrédients

• salade feuille de chêne : 1
• magret de canard fumé (en tranches) : 100 g
• girolles : 100 g
• pomme : 1
• cerfeuil : 4 brins
• beurre : 1 noix
• vinaigre de Xérès : 2 c. à soupe
• huile d'olive : 12 cl
• sel, poivre