Cèpes Séchés Agrandir

Cèpes Séchés

Cèpe Séché

nom latin : BOLETUS EDULIS

 Avec deux rapports qualité-prix différents, notre offre est à comparer avec les autres offres du marché grâce aux photos ci-contre

Nos Cèpes séchés sont BIO, 

Plus de détails

  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité Supérieure
  • Sachet 50 gr. BIO* Qualité Supérieure
  • Cèpes séchés 100 gr. NON BIO* Brisures
  • Sachet 100 g. biodégradable BIO* Qualité standard

Disponibilité : Ce produit n'est plus en stock


Prévenez-moi lorsque le produit est disponible

11,00 €

Ajouter au panier

14 Other products in the same category

Précédent
Suivant

 

Cèpe

Étymologie et histoire

Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin cippus, via l'occitan gascon cep qui signifie tronc.

Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française avec la 6e édition de 1832-1835 qui définit ces champignons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La 8e édition (1932-1935) de ce même dictionnaire réduit cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »

Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestible

Nomenclature commerciale

En France, seules deux espèces ont droit légalement12 à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus)
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola).

Ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules (en classification classique). Tous sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

  • Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.
  • Cèpe d'été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
  • Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne13 (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
  • Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, 
  • Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne (Boletus pinophilus: un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
  • La qualité en Champignons sylvestres séchés –Introduction

    ce qu’il faut savoir avant d’acheter

     Voici les critères de qualité qui vont vous aider à choisir :

       1-La pureté du lot

                     1.1— pas de présence d’autres espèces de champignons,

    Par exemple pas de présence de Bolet jaune ou Bolet bai dans les cèpes. (En France, seules deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis] et le cèpe à tête noire [Boletus aereus].
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus] et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola].

    Dans le cas des morilles, on peut parfois trouver des morillons [Mitrophora semilibera ou Verpa Bohemica] mélangés aux morilles (morchella Esculanta)

                  1.2 — pas de présence des matières minérales et inertes : métaux, sable, pierre, poussière etc.

                   1.3— pas de présence d’insectes vivants ou séchés

     Notre qualité est 100% pure

    2-  l’arome

                              on recherche un arome fort et caractéristique qui varie selon :

     

    2.1-- la quantité relative des parties moins nobles du champignon

    — par exemple dans un cèpe la tête [ou le chapeau] est plus aromatique que la jambe [qui porte le chapeau] et dans la tête, la chair est plus rechercher que la barbe [la partie spongieuse qui porte les spores] donc moins il y a de jambes et de barbe plus la qualité est bonne.

    —      En morilles la queue est bien moins aromatique que la tête ; il y trois catégories

                                       morille spéciale=sans queue

                                            morille extra=avec queue de 2 cm maximum

                                            morille standard= avec queue, mais sans sable

     

    Notre qualité: Avec  90 % des morilles spéciales et 10 % de morilles extra, nous labélisons nos morilles comme extra pour éviter les critiques (parfois après contrôle et sur demande une labélisation « spéciale «  est possible).

    -        

      2.2__  l’âge du lot : plus le lot est jeune plus il est aromatique ;

    On reconnaît un jeune lot par la couleur qui  est très proche de la couleur originale

     Par exemple : Dans un lot de cèpes séchés la tranche doit présenter  la chair la plus blanche possible.

    La morille doit avoir un pied qui se rapproche du blanc ainsi que l’intérieur de la tête qui doit être blanc lui aussi.

    2.3-- l’âge des champignons au moment du séchage, constituant le lot ;l’arome se développe avec l’âge du champignon et en général c’est au moment de sa  pleine « maturité » qu’il est  le plus fort.

    Par exemple : un cèpe mature à la » barbe brun - vert » est plus aromatique qu’un cèpe à la « barbe blanche » tout jeune.

        En matière de cèpes frais, les cèpes jeunes sont bien plus chers que les cèpes « âgés » ; ils se conservent plus longuement, leur chair et bien ferme et facile à travailler, souvent peu ou pas véreux, et bien sûr bien plus beaux.

    Mais en matière de cèpes séchés on n’est pas dans les mêmes exigences. L’arome et la pureté sont les critères de choix.

    (Il existe des cèpes séchés présentant des tranches parfaites avec chair très blanche qui sont vendues très chers à cause de leur très belle présentation mais rien ne garantit leur arome).

    —       Notre qualité : Nos champignons séchés sont conservés à moins -          -20 °C , pour éviter tout problème de vieillissement            

    2.4-- le processus du séchage

    — La méthode dite « villageoise » : tranchage des champignons de toutes âges puis séchage au soleil, il s’en suit une perte de couleur et d’arome. La qualité est dite « originale du village » ou « originale »

    —      Séchage au séchoir à basse température (inférieure à 50 °C) et avec une très forte ventilation ; il s’ensuit un produit avec plus d’arome et de couleur très claire. En outre on peut ensuite classé les champignons selon couleur et taille.

    —      Notre qualité : Tous nos champignons sont séchés en séchoir

    3— origine

    — Les champignons sauvages poussent dans de nombreux pays y compris en hémisphère sud.

    — A l’intérieur de chaque pays il y  des régions plus réputées que les autres

     Par exemple en Périgord c’est bien connu, les habitants sont certains que leurs cèpes sont meilleurs que n’importe où ailleurs, mais les habitants d’Auvergne ne sont absolument pas d’accord.

     Les Italiens ont réussi même à certifié IGP leurs cèpes des environs de Borgotaro dans la province de Parme de la région de Borgo Val di Taro d'Italie du Nord. Les quatre espèces Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelés Fungo di Borgotaro.,( IGP Fungo di Borgotaro).

    —      La vérité est qu’il existe d’excellents cèpes partout. On considère néanmoins, que les cèpes d’Auvergne, de l’Italie et des Balkans sont plus aromatiques que ceux de Chine par exemple, mais contrairement au vin il n’existe pas de nez capables de classer les champignons selon leur terroir d’origine.

    —      Notre qualité :nous avons écarté les champignons sylvestres d’origine Chine.

          

          

      

     

     

     

     

     

  • Poids 100 gr
  • Conditionnement sachet

Filet de boeuf au jambon cru et aux cèpes

Ingrédients

  • 1 kg de filet de boeuf
  • 5 échalotes
  • 150 g de jambon cru
  • 30 g de cèpes séchés
  • 30 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • 1/2 l de vin rouge
  • sel
 

Préparation

  1. 1Préchauffez votre four à 210°C (th.7).
  2. Faites gonfler les cèpes 20 min dans de l'eau tiède.
  3. Égouttez-les et pressez-les.
  4. Filtrez et conservez le jus de pression.
  5. Épluchez et hachez finement une échalote puis faites-la revenir avec 10 g de beurre dans une petite poêle anti-adhésive.
  6. Ajoutez les cèpes, une pincée de sel et une petite louche d'eau puis faites cuire 10 min à couvert.
  7. Laissez refroidir les champignons et hachez-les.
  8. Salez la viande et enduisez-la du hachis de champignons.
  9. Enroulez-la dans les tranches de jambon et ficelez-la.
  10. Dans une casserole d'eau bouillante, faites blanchir les échalotes 2 à 3 min.
  11. Égouttez-les et épluchez-les.
  12. Faites fondre le reste de beurre dans un plat allant au four.
  13. Faites revenir la viande et les échalotes 3 min à feu moyen.
  14. Salez et saupoudrez de thym émietté.
  15. Versez le vin et 2 c. à soupe d'eau de pression des champignons.
  16. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium et mettrez au four pour 35 min.
  17. Laissez la viande reposer 5 min hors du four avant de la servir en tranches.
  18. Accompagnez votre filet de la sauce aux échalotes.
 

Panier  

Aucun produit

0,00 € Expédition
0,00 € Total

Commander

Vos moyens de paiement

Nous vous offrons trois modes de règlement.
REGLEMENT PAR CARTE BANCAIRE et PAYPAL
paiement par carte bancaire

REGLEMENT PAR CHEQUE
paiement par chèque
PLUS D'INFORMATION >>

NOS PROMOTIONS


Port gratuit à partir de 45 euros d'achat.


10% de remise à partir de 100 Euros d'achat.

Nos autres boutiques


Pour ceux qui préfèrent
l’ancien site

www.compagnieduchampignonsylvestre.fr

Pour ceux qui préfèrent
le site anglais

www.theorganicmushroomcompany.com